La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel

Cet ouvrage reprend l intégralité des 2 tomes Techniques et préparations de base (E1740) et Fiches techniques de fabrication (E1775). Avec plus de...

La cuisine de référence de Michel Maincent-Morel

Cet ouvrage reprend l intégralité des 2 tomes Techniques et préparations de base (E1740) et Fiches techniques de fabrication (E1775). Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met l'accent sur la mise en application à l'aide de fiches techniques de fabrication de base incluant suggestions (plats dérivés , garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.

Michel MAINCENT -MOREL Professeur technique d'enseignement professionnel Chef de Cuisine - Ecole hotelière de Paris Jean Drouant, Paris 17ème Auteur de : Travaux pratiques de cuisine - Practical kitchen work - Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage 1989 de l'Académie Nationale de Cuisine - Cuisine de référence, grand prix du meilleur ouvrage 1994 de l'Académie Nationale de Cuisine - Technologie culinaire 1ère et 2ème année, grand prix du meilleur ouvrage 1999 de l'Académie Nationale de Cuisine, collection BEP le programme complet illustré.

SOMMAIRE
TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASES
-Légumes
-Fruits
-Produits de la pêche
-Œufs
-Viandes de boucherie
-Volailles
-Fonds
-Grandes sauces de base
-Préparations, appareils et farces de base
-Cuissons

-Pâtes de base
-Crèmes de base
-Blancs d’œufs en neige, meringues
-Sirops et sucres cuits
-Petits fours sec
REFERENTIEL DES TECHNIQUES ET PREPARATIONS DE BASE
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
Les potages
Les hors-d'œuvre froids
Les hors d’œuvre chauds
Les œufs
Les poissons
Les crustacés, les coquillages
Les viandes de boucherie
Les abats
Les volailles
Les garnitures d’accompagnement
Les desserts
Application pratique en fiches techniques de fabrication de base, incontournables, incluant suggestions (plats dérivés, garnitures d’accompagnement) produits d’assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.

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