Choisir des huitres pour noël

A l'approche des fêtes de fin d'année, les commandes d'huîtres pour Noël ne doivent plus tarder à être prises. Avant toute chose, il est important...

Choisir des huitres pour noël

A l'approche des fêtes de fin d'année, les commandes d'huîtres pour Noël ne doivent plus tarder à être prises. Avant toute chose, il est important de connaître quelques petites astuces pour choisir des produits de qualité. Voici 5 bonnes questions à se poser avant d'acheter et de déguster des huîtres. Les réponses avec Jean-Pierre Suire, Président du groupement qualité des huîtres de Marennes d'Oléron et Goulven Brest, Président du Conseil national de la Conchyliculture.

Salées ou douces ?
Avant d'acheter, il est impératif de savoir s'il l'on préfère les huîtres salés ou douces, et charnues ou fines. "Il n'y a pas de secret, il faut tester toutes les variétés avant de savoir quelles variétés nous conviennent", explique Jean-Pierre Suire, Président du groupement qualité des huîtres de Marennes d'Oléron.

Chez le poissonnier ou en grandes surfaces ?
Reste à savoir s'il faut plutôt se rendre chez le poissonnier pour acheter ses huîtres ou faire confiance aux grandes surfaces. "La valeur ajoutée du poissonnier est qu'il peut prodiguer des conseils. Cela dit, les huîtres vendues dans les grandes surfaces sont de la même qualité que dans une poissonnerie" rassure l'ostréiculteur.

Sont-elles de qualité ?
Plusieurs gestes s'imposent au moment de l'achat. "Il faut d'abord regarder le poids des huîtres. Les consommateurs doivent prendre dans la main la coquille. Si celle-ci est lourde, cela signifie qu'il y a de l'eau dedans et qu'elle sera bonne" commente Goulven Brest, Président du Conseil national de la Conchyliculture.

Deuxième étape avant de passer à la caisse, prendre une huître dans chaque main et les entrechoquer l'une contre l'autre. "Si le son produit est un bruit mat et ferme, les huîtres choisies seront de qualité" prévient l'ostréiculteur.

En parallèle, il faut vérifier que les coquilles ne sont pas ébréchées ni cassées. En grande surface, l'emballage doit porter obligatoirement une marque d'identification mentionnant notamment l'espèce, la provenance et la date de conditionnement.

Faut-il ouvrir soi-même ses huîtres ?
A cette question, Jean-Pierre Suire répond immédiatement en préconisant plutôt de les laisser fermées jusqu'au moment de la dégustation. "Ce n'est pas si difficile d'ouvrir les huîtres. On peut demander au poissonnier de nous montrer. Ensuite, cela permettra de préserver le goût jusqu'au dernier moment".

De son côté, Goulven Brest surprend en affirmant qu'il faut retirer les huîtres du nid de glace sur lequel elles sont posées. "Il faut les sortir du plateau quelques minutes avant la dégustation car le froid annihile le goût".

Comment savoir si une huître peut être mangée ?
Une fois les huîtres prêtent à être dégustées, le Président du Conseil National de la Conchyliculture conseille de regarder s'il y a effectivement de l'eau dans la coquille. Si ce n'est pas le cas il faut les jeter. "Par ailleurs, si une huître est trop transparente, cela signifie qu'elle est restée trop longtemps stockée. Il faut la jeter aussi" poursuit Goulven Brest. Et de poursuivre "ceux qui ne mettent pas de citron sur leurs huîtres peuvent piquer le mollusque avec une fourchette de manière à vérifier si celui-ci est vivant. L'acidité du citron permet de faire bouger l'huître".
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