Recette Pâté de veau du chef

Recette Pâté de veau du chef
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Pour 500 grammesTemps de préparation: supérieure à 45 minutes Ingrédients: 150 g de foie de veau 150 g de ragoût de veau maigre 150 g de hachis de...

Pour 500 grammes
Temps de préparation: supérieure à 45 minutes

Ingrédients:
150 g de foie de veau
150 g de ragoût de veau maigre
150 g de hachis de veau
50 g de panade
1 cuillerée d'huile de noix
50 g de champignons frais
15 g de morilles séchées
10 g de poivre rose frais
1/4 de verre de champagne
9 g de saumure
1 g d'épices à pâté
1/2 g de macis
2,5 g de sucre vanillé
1/2 g de noix de muscade
100 g de gelée de viande

Préparation:
1. Etuvez le ragoût de veau dans un fond d'eau à petit feu. Faites revenir les champignons coupés dans l'huile de noix. Trempez les morilles dans le champagne tiède.
2. Mixez la moitié du foie avec la saumure jusqu'à obtention d'une farce liante. Dans une jatte, mixez le hachis et la panade. Incorporez-y ensuite le reste du foie et la viande chaude coupée en dés.
3. Hachez très grossièrement, assaisonnez avec toutes les épices, le sucre vanillé et le champagne. Pétrissez à la main et mélan­gez-y le poivre rose, les morilles et les champignons.
4. Remplissez le moule à pâté et posez-le dans un bain-marie au four préchauffé à 120°C. Cuisez 45 à 50 minutes jusqu'à ce que le centre ait atteint une température de 68°C (contrôlez au thermomètre). Sortez du four, décorez éventuellement de quel­ques lamelles de champignons cuits et nappez de gelée de viande.



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