Recette Pâté de marcassin à la purée de marrons

Recette Pâté de marcassin à la purée de marrons
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Pour 500 grammesTemps de préparation: supérieure à 45 minutes Ingrédients: 250 g de ragoût de marcassin 50 g de foies de poulet 50 g de foie de po...

Pour 500 grammes
Temps de préparation: supérieure à 45 minutes

Ingrédients:
250 g de ragoût de marcassin
50 g de foies de poulet
50 g de foie de porc
100 g de gras de gorge
50 g de farce de riz au lait
1 œuf, 2 oignons
1 dl de vin rouge
100 g de purée de marrons
1 pincée de sauge
9 g de saumure
1 g d'épices à pâté
1/2 g de poudre d'ail
1 g de feuilles de marjolaine
1/2 g de poudre de girofle
marjolaine, laurier, clous de girofle pour décorer
100 g de gelée de viande ou de gibier

Préparation:
1. Quelques heures avant de préparer l'appareil à pâté, façonnez un rouleau avec la purée de marrons, enveloppez-le dans du film alimentaire et laissez-le durcir au réfrigérateur.
2. Etuvez le marcassin dans le vin rouge assaisonné d'une pincée de saumure. Cuisez le gras de gorge 30 minutes dans de l'eau à 80°C et ajoutez les oignons hachés.
3. Placez dans le robot le lard chaud, la farce de riz au lait, l'œuf et les oignons et mixez jusqu'à obtention d'une mousse bien lisse.
4. Ajoutez le foie, toutes les épices et la saumure et mixez grossièrement. Mélangez les dés de marcassin à l'appareil à pâté. Versez la moitié de cette farce dans le moule.
5. Posez le rouleau de purée de marrons sur la farce et remplissez le moule à ras bord. Décorez avec le laurier, les clous de girofle et la marjolaine. Placez le moule dans un bain-marie au four préchauf­fé 170°C et cuisez 45 à 50 minutes jusqu'à ce que le centre ait atteint une température de 68°C. Contrôlez au thermomètre en prenant soin de ne pas abîmer la purée de marrons au centre.
6. Sortez du four, laissez refroidir et nappez de gelée. Placez 24 heures au réfrigérateur.



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