Recette Pâté de lièvre à la rhubarbe (façon grand'mère)

Recette Pâté de lièvre à la rhubarbe (façon grand'mère)
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Pour 500 grammesTemps de préparation: supérieure à 45 minutes Ingrédients: 100 g de lièvre désossé 50 g de filet de râble de lièvre 50 g de panade...

Recette Pâté de lièvre à la rhubarbe (façon grand'mère)

Pour 500 grammes
Temps de préparation: supérieure à 45 minutes

Ingrédients:
100 g de lièvre désossé
50 g de filet de râble de lièvre
50 g de panade
50 g de foies de poulet
100 g de gras de gorge
100 g de hachis de veau
50 g de compote de
rhubarbe
bardes de lard
1 dl de vin rouge
2 oignons
2 feuilles de laurier
10 g de saumure
1 g d'épices à pâté
1/2 g de poudre de girofle
1/2 g de poudre d'ail
2,5 g de sucre de canne
1 c. à c. de cognac
5 g de noisettes entières
1/2 dl de crème
feuilles de laurier et baies de genévrier
100 g de gelée de viande ou de gibier

Préparation:
1. Faites mariner le gibier 24 heures dans le vin rouge avec l'oignon haché, une feuille de laurier et une pincée de sel. Le lendemain, cuisez le gibier à petit feu dans la marinade.
2. Cuisez le gras de gorge 30 minutes dans de l'eau à 80°C. Ajoutez un oignon haché et une feuille de laurier. Faites réduire la marinade et mélangez-y la panade (50/50).
3. Mixez finement le gras de gorge avec la panade, les épices, la poudre de clou de girofle, l'ail, l'oignon de la marinade, le cognac et la saumure. Mélangez-y ensuite les foies de poulet parés et mixez grossièrement.
4. Ajoutez-y à la main le hachis, la compote de rhubarbe, la crème et les noisettes. Ajoutez les morceaux de lièvre désossé qui doivent rester en­tiers.
5. Tapissez le moule de bardes de lard. Versez la moitié de la farce dans le moule.
6. Enduisez le râble d'un peu de farce et disposez-le sur la farce dans le moule. Remplissez le moule à ras bord. Repliez le lard sur la farce et décorez la surface avec des baies de genév­rier et des feuilles de laurier.
7. Placez dans un bain-marie au four préchauffé à 160°C et cuisez 45 à 50 minutes jusqu'à ce que le centre ait atteint une température de 68°C (contrôlez au thermomètre).
8. Sortez du four, laissez refroidir, nappez de gelée et placez 24 heures au réfrigérateur.



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