Recette Pâté de champignons à l'armagnac

Recette Pâté de champignons à l'armagnac
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Pour 500 grammesTemps de préparation: supérieure à 45 minutes Ingrédients: 150 g de foie de porc 150 g de lard de poitrine 75 g de hachis de porc...

Pour 500 grammes
Temps de préparation: supérieure à 45 minutes

Ingrédients:
150 g de foie de porc
150 g de lard de poitrine
75 g de hachis de porc non épicé
30 g de champignons
1 noix de beurre
75 g de jambon cuit coupés en dés
1 à 2 œufs
9 g de saumure
1,5 d'épices à pâté
1/2 g de macis
1 g de persil frais
2 cuillerées d'armagnac tranches de lard fumé
100 g de gelée de viande

Préparation:
1. Cuisez le lard de poitrine 30 minutes dans de l'eau à 80°C. Mixez finement le foie au robot jusqu'à formation de petites bulles d'air dans le mélange. Lorsqu'elles éclatent à la surface, incorporez progressivement la saumure.
2. Continuez à mixer jusqu'à ce que le mélange soit élasti­que. Versez la farce dans un bol.
3. Mixez finement le lard de poitrine avec les épices, le macis et les œufs pour lier. Lorsque le mélange est bien lisse, ajoutez le foie et continuez de mixer jusqu'à ce que le mélange ait une couleur unie. Mélangez-y le hachis.
4. Coupez les champignons en fines lamelles et faites-les revenir au beurre. Flambez l'appareil à pâté à l'armagnac et ajoutez-y le persil haché et les dés de jambon.
5. Tapissez le moule de lard fumé et versez-y l'appareil à pâté. Posez dans un bain-marie au four préchauffé à 170°C et cuisez pendant 30 minutes.
6. Sortez du four et décorez de lamelles de champignon. Remettez au four et continuez la cuisson pendant 20 minutes jusqu'à ce que le centre ait atteint une température de 68°C.
7. Sortez le pâté du four et nappez-le sans tarder de gelée de viande chaude. Laissez refroidir et placez 24 heures au réfrigérateur avant de découper.



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