Recette Pâté-crème aux pommes à la normande

Recette Pâté-crème aux pommes à la normande
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Pour 500 grammesTemps de préparation: supérieure à 45 minutes Ingrédients: 150 g de foie de porc 50 g de pommes à croquer + 1 pomme 2,5 cl de calv...

Pour 500 grammes
Temps de préparation: supérieure à 45 minutes

Ingrédients:
150 g de foie de porc
50 g de pommes à croquer + 1 pomme
2,5 cl de calvados
25 g de panade
125 g de gras de gorge
125 g de hachis de porc maigre non épicé
1 œuf
9 g de saumure
2,5 g d'épices à pâté
2,5 g de sucre de canne
tranches de lard ou bardes de lard
100 g de gelée de viande

Préparation:
1. Cuisez le gras de gorge pendant 30 minutes dans de l'eau à 80°C. Placez le foie dans le robot et hachez-le finement jusqu'à formation de petites bulles d'air dans le mélange. Lorsqu'elles éclatent à la surface, incorporez progressivement la saumure.
2. Continuez de mixer afin d'obtenir un mélange élasti­que. Coupez le robot, versez la farce dans un bol et réservez. Hachez le gras de gorge finement avec les épices, le sucre et la panade.
3. Ajoutez le foie à cette farce et mixez soigneuse­ment jusqu'à obtention d'une fine farce d'une couleur égale. Tout en mixant, incorporez le hachis. Ajoutez les dés de pomme et le calvados et mélangez à la spatule.
4. Tapissez le moule de lard, versez-y l'appareil à pâté et couvrez de lard. Posez dans un bain-marie au four préchauffé à 100°C et cuisez pendant 2 heures jusqu'à ce que le centre ait atteint une température de 68°C. Sortez le moule du four et enlevez la couche de lard.
5. Coupez la pomme en très fines tranches et posez-les sur le pâté. Badigeonnez d'œuf battu et remettez au four à 180°C. Laissez cuire jusqu'à ce que les pommes soient dorées, nappez de gelée de viande et placez 24 heures au réfrigérateur avant de découper.



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