Recette Pâté-crème au brie et au cognac

Recette Pâté-crème au brie et au cognac
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Pour 500 grammesTemps de préparation: supérieure à 45 minutes Ingrédients: 150 g de foie de porc 50 g de panade 250 g de gras de gorge 50 g de bri...

Pour 500 grammes
Temps de préparation: supérieure à 45 minutes

Ingrédients:
150 g de foie de porc
50 g de panade
250 g de gras de gorge
50 g de brie dur
1 oignon
1 feuille de laurier
5 cl de crème
1 œuf
10 g de cerneaux de noix
9 g de saumure
2,5 g d'épices à pâté
1,5 g de sucre de canne
1 c. à c. de cognac
1 noix de beurre
100 g de gelée de viande
farine pour saupoudrer

Préparation:
1. Laissez durcir le brie pendant une heure au surgélateur. Cuisez le gras de gorge 30 minutes dans de l'eau à 80°C avec l'oignon haché et le laurier.
2. Placez le foie dans le robot et mixez-le finement jusqu'à formation de petites bulles d'air dans le mélange. Lorsqu'elles éclatent à la surface, incorporez progressivement la saumure. Continuez à mixer jusqu'à obtention d'un mélange élastique. Versez la farce dans un bol.
3. Retirez le laurier et hachez finement le lard avec l'oignon, les épices, la panade, le sucre de canne, le cognac et l'œuf. Ajoutez-y le foie et mixez jusqu'à ce que la farce soit homogène. Mélangez-y ensuite le brie, les noix et la crème et mixez jusqu'à formation d'une masse bien lisse.
4. Beurrez des assiettes creuses résistantes au feu et remplissez-les de pâté. Couvrez d'une assiette plate sur laquelle vous posez un un poids.
5. Posez-les sur la grille du four préchauffé à 100°C et faites cuire entre 25 et 30 minutes jusqu'à ce que le centre ait atteint une températ­ure de 68°C. Sortez-les du four, laissez refroidir, nappez de gelée de viande.
6. Démoulez en passant les assiettes un instant sous l'eau chaude. Présentez les pâtés dans des boîtes de brie ou de camembert et saupoudrez-les de farine. Laissez prendre 24 heures au réfrigérateur avant de découper.



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