Découvrez les recettes de glaces,sorbets et parfait

Découvrez les recettes de glaces,sorbets et parfait
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Les glaces Pour bien préparer une crème glacée, il importe : - d'avoir des ustensiles très propres ; - de peser et de mesurer soigneusement tous l...

Découvrez les recettes de glaces,sorbets et parfait

Les glaces
Pour bien préparer une crème glacée, il importe :
- d'avoir des ustensiles très propres ;
- de peser et de mesurer soigneusement tous les ingrédients servant à la confection de la glace ;
- de faire bouillir le lait dont on se sert afin d'en éliminer les bactéries et d'assurer ainsi une conservation plus
longue; de faire refroidir la préparation aussi vite que possible afin d'éviter la formation des dites bactéries.
- de fouetter régulièrement la crème pendant la congélation.

Pour confectionner une bonne glace, le lait doit être entier. Toutefois, si vous suivez un régime strict, vous
pouvez préparer la glace avec du lait demi-écrémé. Le lait sera versé chaud, mais non bouillant, sur le mélange des oeufs et du sucre ; il est nécessaire de fouetter l'appareil sans arrêt.
La crème qui sera mise à glacer par la suite ne doit jamais bouillir, sinon elle tournerait.
Si vous confectionnez des glaces aux fruits, choisissez des fruits très mûrs, mais très frais. Vous pouvez
également utiliser du jus ou de la pulpe de fruits spécialement préparés et vendus dans le commerce pour la
confection des glaces, parfaits et sorbets.

Les quantités d'oeufs indiquées dans les recettes sont calculées en fonction d'oeufs de bonne taille. Si ceux que
vous utilisez sont petits, ajoutez-en un aux quantités initiales.
Dans l'ensemble, les glaces sont des préparations riches en calories, en sucre, souvent aussi en matière grasse.
On distingue trois catégories de glaces :

creme-glace-cafe

- Les crèmes glacées: Ce sont les plus traditionnelles. Confectionnées à base de crème anglaise (faite de lait,d'oeufs et de sucre) , elles sont parfois enrichies de crème fraîche. Elles peuvent être parfumées de différents arômes ; moka, chocolat, praliné.

- Les parfaits: Ce sont des glaces préparées sans cuisson. Elles sont composées d'oeufs, de sucre et de crème fraîche et, tout comme les crèmes glacées, peuvent être parfumées de différents arômes.

- Les sorbets: Ce sont des mousses glacées, très légères que l'on peut servir, par exemple, à la fin d'un repas
copieux. Ils sont composés de jus ou de pulpe de fruits ainsi que de sucre. Parfois, on leur incorpore des blancs
d'oeufs sous forme de meringue à l'italienne. Signalons que les sorbets au citron et au cassis sont
particulièrement riches en vitamines.

La glace rose.
Placez 1/4 de litre de crème fraîche dans le réfrigérateur.
Faites bouillir 1/2 litre de lait entier.
Battez doucement dans une terrine 6 jaunes d'oeufs, 190 g de sucre semoule et le contenu de deux sachets de sucre vanillé.
Versez peu à peu sur ce mélange le lait chaud mais non bouillant. Replacez cette préparation dans une casserole à fond épais et faites épaissir en fouettant sans arrêt et en veillant à ce que le mélange ne bout pas. Retirez- la du feu dès qu'elle nappe la cuillère et faites-la refroidir.
Battez la crème fraîche en crème Chantilly.
Lorsque la crème anglaise est froide ajoutez 250 g de fraises réduites en purée et la Chantilly.
Mélangez bien. Placez cette préparation dans la sorbetière que vous rangerez dans le compartiment grand froid
du réfrigérateur.

Les oranges surprises.
Lavez 6 oranges et essuyez- les. A l'aide d'un couteau-scie, découpez un couvercle et videz les oranges de leur pulpe sans abîmer l écorce. Ecrasez la chair des oranges au mixer et ajoutez le jus d'un citron et 6 cuillerées à soupe de liqueur à l'orange. Mélangez cette préparation à une crème anglaise de base (voyez la recette de la glace rosé) et faites durcir la préparation dans le bac à glace du réfrigérateur.
Placez les oranges et leur couvercle dans le freezer également. Remplissez les oranges de la préparation durcie et replacez le couvercle.

Recette du sorbet aux groseilles.
Portez 1/4 de litre d'eau et 400 g de sucre à ébullition. Donnez un bouillon et laissez refroidir.
Lavez 750 g de groseilles rouges et faites-les crever à feu vif durant 5 minutes. Exprimez le jus à l'aide d'une moulinette à grille fine.Mélangez jus de fruits et sirop en volumes égaux.
Placez dans la sorbetière et faites prendre. Pour parfumer davantage les sorbets, songez à y ajouter une poignée de framboises ou de mûres.

Recette de glace au chocolat.
Faites ramollir 200 g de chocolat type fondant à l'entrée du four et fouettez- le en pâte
lisse. Incorporez alors, un à un, 8 jaunes d'oeufs en fouet tant bien. Faites bouillir 1/ 2 litre de lait avec 100 g de sucre.
Versez- le sur le mélange oeufs-chocolat en mélangeant vivement. Faites cuire la crème au bain-marie pendant une dizaine de minutes. Elle doit être épaisse pour napper la cuiller. Faites refroidir hors du feu et ajoutez 1/2 litre de crème fraîche fouettée.
Placez 4 à 5 heures dans le freezer du réfrigérateur.
Servez dans des coupes individuelles, garnissez de granulés ou de copeaux de chocolat.

Retrouvez l'ensemble de nos recettes de glace en cliquant sur le lien.

Souvenez-vous que les glaces ne doivent pas être consommées trop froides. Pour être moelleuses, elles doivent
être à -5°. Pour obtenir cette température idéale, sortez la glace du compartiment grand froid du réfrigérateur,
10 minutes avant de la consommer.



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